Ресторанная группа

Ресторации, трактиры, кухмистерские: где и как ели в Российской Империи

24.10.2019
953

До XVIII века еда в России в основном готовилась и потреблялась на дому. При Петре I в Петербурге, Москве и Архангельске стали появляться так называемые австерии — места для отдыха иностранцев и русской знати. Задуманные как заведения «на западный манер», они предлагали состоятельным посетителям богатый выбор блюд и напитков, а также знакомство с европейским бытом.

В 1720 году на Троицкой пристани был открыт первый «трактирный дом» (проще говоря — трактир). Поначалу трактиры были заведениями высокого класса, их посещал сам царь. Но вскоре завсегдатаями трактиров сделались не дворяне, а представители других сословий: так, в середине XIX века типичными посетителями были купцы, ремесленники, рабочие, извозчики. Владельцы адаптировали цены и кухню под новую публику. Гостей обслуживали «половые», одетые в национальный костюм — штаны и рубаху.


Богатая публика, избегавшая соседства с представителями низших сословий, предпочитала новый тип заведений, появившийся в начале XIX века — ресторации (рестораны). На входе клиентов встречал солидный метрдотель, за столами их обслуживали красиво одетые официанты. Рестораны предлагали посетителям изысканные европейские блюда: трюфели и гусиную печень, экзотические фрукты, шампанское и дорогие ликеры. Пушкин в одном из стихотворений упомянул московский «Яръ» — один из самых роскошных ресторанов императорской России:

Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?

Самыми известными ресторанами в Петербурге были «Палкинъ», «Доминик», «Донон», «Медведь», «Кюба», в Москве — «Националь», «Метрополь», «Эрмитаж», «Прага», круглосуточный «Славянский базар».


К концу XIX века большинство трактиров оставались скромными заведениями, в которых кормили щами, кашей и дешевой рыбой. Некоторым трактирам, однако, удалось настолько повысить свой уровень, что их продолжили регулярно посещать разбогатевшие промышленники, зажиточные мещане и даже миллионеры: в трактире Тестова в Москве за именитым купцом И. В. Чижовым был закреплен стол. Иногда это место и вовсе посещали члены императорской семьи.

Подросший уровень трактиров и мода на русское стерли различия между ресторанами и трактирами. Фактически многие трактиры превратились в рестораны с национальным колоритом, где вместо блюд западной кухни подавали изысканные русские кушанья: белугу, семгу и осетрину, икру, жареного поросенка, рябчиков и куропаток, супы с расстегаями, пироги, каши.

По мере повышения престижа трактиров возросла потребность в заведениях низшего ценового сегмента. Еще в XVIII веке в Петербурге, Москве и провинциальных городах появились первые кухмистерские. Забегаловки, часто располагавшиеся в подвалах, предлагали дешевые обеды из блюд русской, немецкой, кавказской, польской, татарской кухни — все зависело от хозяина. Кухмистерские выполняли роль современных банкетных залов: в них можно было отпраздновать свадьбу или юбилей. Некоторые заведения предлагали доставку обеда на дом — этой услугой часто пользовались студенты и холостяки. 

В конце XIX века нишу кухмистерских заняли столовые, предназначенные для простого народа или бедных служащих. Скромное убранство и отсутствие разнообразия в меню компенсировались крайне низкими ценами: многие заведения дотировались государством, университетские столовые содержались «кассами взаимопомощи студентов». Хлеб в корзинах и горячая вода, как правило, отпускались бесплатно.


Для любителей кофе еще в XVIII веке открыли свои двери кофейные дома. Помимо кофе здесь можно было заказать мороженое, шоколад, варенье. Самой знаменитой кофейней страны было оформленное в китайском стиле «Кафе Вольфа и Беранже». Спрос на импортные сладости привел к появлению кондитерских, где торты, пирожные, эклеры и прочие десерты можно было взять с собой или съесть на месте. Держали такие кондитерские, как правило, швейцарцы, а посетителей обычно обслуживали женщины, нередко иностранки. Петербургские кондитерские и кафе становились местом сбора литераторов. К Вольфу и Беранже наведывались за кофием Лермонтов, Чернышевский, Достоевский. В кондитерской Лареда бывали Грибоедов, Жуковский, Тургенев.


Чайный бум 1860–1880-х годов привел к распространению формата чайных. Они открывались на вокзалах и возле почтовых станций. Здесь угощали чаем из самовара, свежим хлебом и маслом, сушками, сухарями и бубликами. Тогда же в Петербурге стали открываться рестораны грузинской кухни и грузинские трактиры — духаны.

Многие блюда, подаваемые на стол в наши дни, достались нам из меню ресторанов и трактиров императорской России: это пожарские котлеты, мясо по-строгановски, котлета по-киевски (она же Ново-михайловская котлета), оливье или винегрет. 



Новостная рассылка SPEELO GPOUP
Подпишись на нашу рассылку — будь в курсе новостей наших ресторанов!