Ресторанная группа

Хатуна Колбая: почему ушла эпоха рюмочных

25.10.2018
10545

Причины две — морально-этическая и финансово-экономическая, начну с последней.

6.png
Илья Сергеевич // vk.com/club824624

К капитализму можно относиться по-разному, но если вы делаете бизнес, очевидно — он должен приносить прибыль, иначе просто не выживет. Кроме того, бизнес должен гарантировать какой-то уровень финансовой стабильности всем членам команды, которым нужно кормить себя и свои семьи. Звучит просто, на деле — объемный и многослойный процесс, управлять которым стоит личного ресурса, но который — определенно стоит того.

Если бизнес не приносит деньги, пустая касса как бы шепчет «это нерентабельно» и тогда необходима реанимация. Снижать издержки, поднимать добавленную стоимость, менять концепцию, подключать вторичные инвестиции или, если бизнес социально значимый и обществом любимый — запрашивать государственную поддержку. Последний сценарий, как можно догадаться, наименее реалистичен — поддержки не дождалась даже Филлиповская Булочная, а могла бы.

Почему закрываются старые шалманы-рюмочные, чебуречные и пельменные?

4.png
Леонид Леончиков // vk.com/club824624

К сожалению, мы живём по курсу доллара — вне зависимости от того, занимаемся бизнесом или нет. Для рестораций же основной проблемой становятся цены поставщиков, которые находятся в прямой корреляции с курсом доллара США. Держать низкие ценники, которые должны быть в точках общественного питания (рюмочных) такого формата — мягко говоря проблематично.

Собственники таких бизнесов становятся старше и работать самостоятельно уже не могут — приходится нанимать персонал, которому нужно платить зарплату. Подобрать подходящих сотрудников в такой формат рюмочной нелегко, ведь бывшие работники треста столовых тоже не девочки, а их внучки не особо рвутся работать с контингентом шалманов.

Повысить добавленную стоимость и поднять цены — это утопия, так как целевая аудитория рюмочной просто не готова платить. Остается самый простой и негуманный способ снизить издержки — продавать некачественный алкоголь, но это уже социальная ответственность каждого владельца бизнеса, повышенная или пониженная.

Стабильный трафик посетителей любой рюмочной — 60% постоянных гостей и 40% новых. Именно это и является основной причиной, почему чебуречные-рюмочные уходят в прошлое — сужается аудитория, а новая не готова проводить 5 дней в неделю с чебуреком и рюмкой водки. Представители молодого поколения предпочитают проводить время в более культурной обстановке и заходили в рюмочную один раз в год, и то — ради фана.

В 2016 году у рюмочной закончилась алкогольная лицензия и изменились требования к помещению, в котором по этой лицензии разрешено продавать алкоголь. Это было последним гвоздём в крышке гроба рюмочной «Второе Дыхание».

Возвращаясь к морально-этическому фактору.

5.png
Андрей Черных // vk.com/club824624

Сложно сосчитать, сколько здесь было разбито носов и голов, сколько людей посадили здесь свои печени, селезенки и почки. Рюмочная «Второе Дыхание» была ящиком Пандоры, которая после употребления водки и пива в непомерном количестве открывала в людях низкие инстинкты. Жёны и взрослые дети приходили забирать мужей и отцов, а скорая и полиция приезжали в рюмочную как к себе домой. Словом — романтика была жёсткая.

2.png
Бар «Комета»

Не было никакого желания развивать существующую концепцию, поэтому мы придумали новую и открыли бар «Комета», вложив туда много сил и души. Моему папе — коренному москвичу, нравится новый бар. Уверена, что бабушке и прадеду —  коренным москвичам, он бы также понравился! Хейтерам искренне желаю здоровья.

Новостная рассылка SPEELO GPOUP
Подпишись на нашу рассылку — будь в курсе новостей наших ресторанов!