О дивный мир: разбираемся в видах хачапури

Люди определенно делятся на два типа. Одни, услышав про Грузию, думают о вине, а другие – о хачапури. Но не спешите: разобраться в тонкостях грузинской кухни не так-то просто. В этот раз мы составили небольшой гид по миру хачапури, чтобы вы уж точно в нем не заблудились.

Региональные особенности

В каждом регионе Грузии вам скажут, что именно у них пекут настоящие хачапури – и не соврут. Правда, в разных уголках страны хачапури готовят по-своему. Например, круглые сырные лепешки родом из Мегрелии, мясные хачапури пекут в Сванетии, а лодочки, залитые яйцом, «плывут» прямо из Аджарии. 

Такое разнообразие рецептов отчасти обусловлено географическими и историческими особенностями регионов. Даже в некоторых семьях существуют свои уникальные рецепты – так что точно сказать, сколько всего видов хачапури существует в Грузии, практически невозможно.

Форма и размер

Традиционно хачапури выпекают большого размера. Так, имеретинский или мегрельский хачапури можно разрезать, как пирог или пиццу, и разделить с другом. Бывают хачапури поменьше: например, прямоугольная ачма или длинный хачапури на вертеле. А в Saperavi Cafe мы подаем ассорти из 5 мини-пирогов с разными начинками (890 ₽).

Самая популярная форма хачапури – это круг. Имеретинский и мегрельский пироги, например, похожи на большое сырное солнце.

Квадратную или прямоугольную форму имеет ачма. Эта грузинская “лазанья” подается к столу в основном по праздникам: рецепт пирога достаточно сложный и требует серьезной подготовки. Но зачем ждать особого дня, если в Saperavi Cafe ачму с соусом мацони (290 ₽) можно позволить себе и в будни? Или в «Вай Мэ!», причем с ветчиной (160 ₽).

Пеновани – отличный вариант для тех, кто экономит время. Этим слоеным «конвертиком» можно легко подкрепиться на ходу.

Хачапури могут быть и необычной формы. Например, в Saperavi Cafe вас ждет хачапури в виде полумесяца с начинкой из четырех видов сыра (470 ₽) – гебжалии, сулугуни, копченого сулугуни и имеретинского. Подается с томатной аджикой. 

Аджарский хачапури по форме походит на лодку, поэтому его так и называют – «лодочка». Кстати, напомним, что по правилам есть аджарули нужно руками, отламывая кусочки теста по краям и макая их в яично-сырную начинку.

Продолговатые хачапури на вертеле придумали пастухи, которые запекали на костре сыр сулугуни, обернутый тестом. В Saperavi Cafe такие пироги (370 ₽) мы выпекаем на углях – и получается очень вкусно!

Тесто

Классическое тесто для хачапури – бездрожжевое, на мацони. Дрожжевое и слоеное тесто стали использовать для приготовления хачапури сравнительно недавно. Из дрожжевого, например, готовят имеретинские пироги, а из слоеного – пеновани. 

А есть даже хачапури, «освобожденные от теста» – цомгамоцлили. Готовятся они в специальной дровяной печи: при этом лишнее тесто убирается из-под бортиков хачапури. У нас их можно попробовать в новом Saperavi Cafe на Аминьевском шоссе.

Начинка

Самым распространенным «наполнением» для пирогов является сыр. Среди классических начинок есть также яйцо, фасоль, мясо, зелень и картофель. Но мы любим экспериментировать, поэтому выходим за рамки традиций.

Например, в «Вай Мэ!» лодочку с грибами и сулугуни или с курицей в аджике и ореховым соусом мы отдаем за 270 ₽. Также этим летом в Saperavi Cafe мы расширили вкусовую палитру хачапури-лодочек. Теперь в основном меню есть пироги с креветками, с курицей  и даже с фруктами  (от 420 до 450 ₽). Буквально – на любой вкус.