Ресторанная группа

Красный гид «Мишлен»: история звездной болезни

05.02.2020
545

Нас всегда вдохновляют истории о том, как, на первый взгляд, незначительные идеи переворачивают мир. Одна из таких – появление Красного гида «Мишлен», который изначально выпускался для автомобилистов. Превращение обычного путеводителя в самый влиятельный ресторанный рейтинг заняло около 30 лет, и теперь звезда «Мишлен» считается аналогом «Оскара» для поваров и владельцев заведений. Рассказываем: что в мишленовских звездах такого и зачем они нужны.

В 1900-х годах в бесплатном гиде для автомобилистов от Андре Мишлена можно было найти список полезных мест для путешественника – от ремонтных мастерских до отелей или закусочных. Позднее путеводитель стали продавать, добавив в него рейтинг ресторанов. В то же время появилась первая звезда. Сначала ее ставили только напротив ресторанов с высокими ценами, а спустя пару лет ее стали присуждать заведениям с отменной кухней.

Еще через несколько лет добавили две звезды, и рейтинговая система изменилась окончательно:

Одна звезда говорит о том, что ресторан хорош в своей категории. Две – о великолепной кухне. Три – о шикарной работе шеф-повара и о том, что ради этого ресторана стоит проделать долгий путь. 

Критерии отбора лучших ресторанов остаются тайной за семью печатями, но самый главный из них очевиден – и это кухня. Известно также, что заведения без авторской кухни не рассматриваются вообще. Долгое время считалось, что сами звезды чаще всего присуждаются именно шеф-поварам, так что если шеф увольняется, он уносит звезду с собой. Сами создатели рейтинга опровергают эту информацию.

В 2003 году вышла книга «L'inspecteur se met à table» ресторанного критика Реми Паскаля, который 16 лет был инспектором «Мишлен». В книге Паскаль раскрыл некоторые важные сведения, касающиеся его работы. Так, инспекторы обязаны сохранять анонимность и вести себя, как обыкновенные посетители. Каждый критик должен знать о сочетаемости продуктов, уметь оценить вкус вина и подметить стиль шеф-повара. Сегодня для этого можно пройти специальное обучение.

Для того чтобы присвоить ресторану звезду, требуется единогласное решение нескольких инспекторов. Так что заведение будет подвергаться проверке, пока все критики не сойдутся во мнении.

Скандальную книгу быстро раскупили, а Паскаля уволили за частичное раскрытие коммерческой тайны. Тираж книги был сравнительно небольшой: издания других стран не хотели заниматься «нечистым» делом, поэтому сейчас дневники Паскаля найти сложно.

Кстати, во Франции есть рестораны, которые негласно считаются вечными обладателями трех звезд. Это связано с тем, что в них работают лучшие шеф-повара французской кухни: Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро.

За мишленовские звезды ведется нешуточная борьба, которая иногда даже уносит жизни людей. Например, владелец парижского ресторана Ален Зик выстрелил себе в голову, узнав о потере одной звезды. А шеф-повар Бернар Луазо покончил с собой из-за необоснованных слухов о том, что якобы его ресторан скоро потеряет одну звезду. Эти истории были обыграны в мультфильме «Рататуй».

Но бывают и случаи, когда шеф-повара отказываются от своих наград. Себастьен Бра в 2017 году заявил, что устал от общественного давления и хочет готовить в спокойной обстановке. Владелец валенсийского ресторана Хулио Биоска был убежден, что наличие звезды ограничивают его деятельность, поэтому он убрал дегустационное меню и изменил политику своего ресторана. Шеф из Бельгии Фредерик Доге был разочарован тем, что посетители ждут от него кулинарное шоу, в то время как сам повар хотел просто готовить качественную традиционную еду.

Звездные рестораны не всегда дорогие, а блюда не обязательно подаются под серебряным колпаком. Например, в Гонконге есть ресторан Add Good Luck, в котором можно пообедать за 1 евро. Таких дешевых мишленовских ресторанов в мире немало.

Самая звездная страна, по версии Мишлен – Япония. Токио выигрывает по числу звезд даже у Парижа, хотя традиционно именно французская кухня считается лучшей. Третья страна-рекордсмен по числу мишленовских наград – США. Во всем мире на данный момент всего 137 трехзвездочных ресторанов.

В России звезд пока нет. Шутят, что французы не способны понять всю глубину русской кухни: она им кажется простой и совсем не изысканной. Возможно, когда-нибудь и нашу кухню оценят по достоинству – но это уже другая история.


Новостная рассылка SPEELO GPOUP
Подпишись на нашу рассылку — будь в курсе новостей наших ресторанов!