Ресторанная группа

Хатуна Колбая: как «спецоперация» изменила российский рынок общественного питания

24.03.2022
177

Как за месяц с начала «спецоперации» на Украине изменилась ситуация на российском рынке общественного питания комментирует совладелица ресторанной группы Speelo Group – Хатуна Колбая.


Как справляетесь с перебоями в поставках и отсутствием санкционных продуктов?
В течение этого месяца все наши поставщики подняли цены, некоторые даже трижды, а некоторые даже без предупреждения и мы узнали об этом в процессе приемки товара.
Со слов наших поставщиков запасов алкоголя хватит на четыре месяца, что делать потом они не знают. Отечественных аналогов на многие позиции нет и быть в принципе не может, расчет с зарубежными производителями осуществляется в иностранной валюте, плюсуем нежелание брендов работать на российском рынке и получаем очень нерадостное будущее.

В настоящее время перебоев с продуктами нет, (возникли трудности с поставками арбузной редьки, но это мы сможем пережить точно), а вот с чековыми лентами, салфетками и вообще с бумагой есть: месяц назад пачка бумаги формата А4 стоила 300 рублей, а сейчас – 1500 - 1700 рублей. Перебои и с хозтоварами, одноразовой посудой для доставки, оборудованием и комплектующими. Также, мы покупали одежду для персонала в Uniqlo, H&M, Zara. А еще придется забыть о некоторых сортах иностранного пива, например мы были вынуждены убрать из меню немецкое пиво и оставить только отечественное и грузинское.

И не забывайте об SMM и PR, которые позволяют брендам быть в интернет пространстве, соцсетях и СМИ. За месяц эти способы продвижения стали для российских брендов не доступны. Например, мы не можем покупать рекламу в Instagram. Телеграмм каналы, которые были вынуждены завести многие бренды общественного питания, не заменят Facebook, Instagram, Tiktok и тд.

Что происходит с ценами?
Цены поднимать мы не можем точно, так как зарплаты и доходы у потребителей не стали выше и устраивать пир во время чумы мы не будем. Поэтому, вынуждены пока работать на ценах начала февраля.

Насколько изменился траффик гостей?
В управлении нашей компании есть два кафе в торговых центрах и ситуация с трафиком просто ужасная. Если раньше в торговых центрах делали шопинг и ходили в кинотеатры, то сейчас этих магнитов нет: кинопремьер нет, магазины популярных брендов закрыты. Отсутствие такого сильного игрока, как Макдональдс на фудкортах, не спасает ситуацию – посетителей просто нет.
В других кафе трафик остался прежним: подействовали отмена ковид ограничений и солнечная погода, люди стали больше гулять и перестали бояться ходить в кафе. Несколько раз были благодарности “Спасибо, что работаете и не закрылись”.

Как меняется средний чек в ресторане?
Средний чек не стал ниже, но и не вырос. Предпочтения также не изменились: гости не стали есть больше выпечки или пить больше крепких напитков: первое даёт быстрое насыщение, а второе— опьянение при минимальных затратах. Банкеты и празднования большими компаниями после 2020 года в принципе редкость.
Поэтому, мы не наблюдаем изменение потребительского спроса или поведения, кроме одного момента: в наших кафе гости могут оставлять чаевые официантам он-лайн и после ввода ограничений международных платежных систем в отношении российских банков и отсутствия доступа к платежным сервисам Apple Pay, Google Pay и частично Samsung Pay, чаевые стали оставлять меньше, так как гостям лень вводить данные карты вручную, терпения хватает только на оплату счёта. До 10 марта гости наводили камеру телефона на QR код на чеке, переходили на персональный счет официанта и оставляли чаевые через платежные сервисы Apple Pay, Google Pay или Samsung Pay.

Что планируют делать?
Планировать что-то с марта 2020 года – это смешить не только Бога, это издеваться над своими нервами. Сейчас мы живем в режиме “решать проблемы по мере их поступления”. Поэтому, если food-cost станет таким, что сделает бизнес максимально нерентабельным, мы поднимем цены. Если бизнес в принципе будет не рентабельным, то мы будем вынуждены закрывать кафе.

Мы на протяжении двух лет работаем в невыносимом стрессе без существенной поддержки государства. Многие бизнесы только сейчас поняли, что перенес ресторанный бизнес за эти годы и считают нас героями, а на фоне нытья российских олигархов малый и средний бизнесы заслуживают глубочайшее уважение!


* Согласно требованию Роскомнадзора, при подготовке материалов о специальной операции на востоке Украины все российские СМИ обязаны пользоваться информацией только из официальных источников РФ. Мы не можем публиковать материалы, в которых проводимая операция называется «нападением», «вторжением» либо «объявлением войны», если это не прямая цитата (статья 53 ФЗ о СМИ). В случае нарушения требования со СМИ может быть взыскан штраф в размере 5 млн рублей, также может последовать блокировка издания.

Новостная рассылка SPEELO GPOUP
Подпишись на нашу рассылку — будь в курсе новостей наших ресторанов!