Ресторанная группа

История гастрономического текста

17.02.2020
446

Базовая форма гастрономического текста, существующая с незапамятных времен, это кулинарный рецепт. Рецепты передавались от мастера к ученику, от матери к дочери и от отца к сыну еще до изобретения письменности. Пропорции ингредиентов, алгоритм приготовления, особенности кулинарной техники — всё это бытовало в устной форме до тех пор, пока не появилась возможность записи рецептов и их объединения в поваренные книги.



Древнейшие из обнаруженных коллекций рецептов датируются XVII–XVIII в. до н. э. Это найденные в Месопотамии глиняные таблички с лаконичными рецептами блюд (в основном мясных). Богатый кулинарный опыт Древнего Рима отражен в собрании рецептов под названием «Десять книг Апиция о поварском деле» (IV–V вв. н. э.). Книга, содержащая подробные рекомендации по хранению и приготовлению продуктов, не утратила своей популярности на протяжении всего Средневековья и продолжает издаваться в наши дни. В XII–XIV веках в Европе стали появляться новые кулинарные книги, ориентированные на потребностях придворной культуры питания. Настоящими бестселлерами своей эпохи стали французская поваренная книга «Снедь Таллевана» и английская «Способы приготовления еды» (обе написаны в конце XIV века). Поваренная книга в привычном нам формате — многостраничном, с иллюстрациями — появилась в XIX веке.



Свои гастрономические традиции были, конечно, и на Руси. «Книга во весь год, что в столы яству подают» (конец XV — начало XVI вв.) содержит подробную регламентацию кулинарной жизни: какие блюда подавать на обед и на ужин, в посты и мясоеды. В 1779 году вышли «Поваренные записки» Сергея Друковцева. В этой книге были собраны переводные рецепты из иностранных поваренных книг. Первый сборник рецептов русской национальной кухни под названием «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» был издан в 1816 году Василием Лёвшиным. Автор призвал отойти от повальной моды на иностранное, предложив в своей книге старинные рецепты, многие из которых были забыты после эпохи Петра I.



Главная русская поваренная книга, «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, была впервые выпущена в 1861 году и только при жизни автора выдержала 29 изданий. Календарь питания, таблицы мер и весов, правила сервировки стола и подробные рецепты (их число выросло с 1500 до 4500 в позднейших изданиях) — эта книга была основным пособием по ведению хозяйства и готовке вплоть до революции. Кулинарным гидом советской хозяйки стала «Книга о вкусной и здоровой пище», выпущенная в 1939 году. Сегодня большой популярностью как в России, так и за рубежом пользуются книги, выпущенные поварами с мировым именем — например, британцами Гордоном Рэмзи и Джейми Оливером, ведущими телевизионных шоу о кулинарии.



Важным этапом в истории гастрономического текста стало зарождение гастрономической прессы. Первым шагом в развитии гастрономической печати стало появление изданий, ориентированных на домохозяек. «Домашний журнал англичанки» (Englishwoman's Domestic Magazine), появившийся в 1852 году и содержавший рубрику «Кулинария», считается первым изданием подобного типа. В России еще с 1844 года приложением к «Литературной газете» стали издаваться «Записки для хозяев», где за раздел «Кухня» отвечал писатель Владимир Одоевский. В XX веке в разных странах мира возникли многочисленные специализированные журналы, посвященные исключительно готовке или ресторанам, а с появлением интернета — соответствующие онлайн-издания, гастрономические сайты и видеоблоги.

С развитием ресторанной культуры связано появление института ресторанной критики: профессионалы от гастрономии, подобно своим коллегами из мира театра, стали посещать разные заведения, чтобы составить о них компетентное мнение и донести его до читателя. Со временем появились целые ресторанные гиды — рейтинги, путеводители, энциклопедии, объединившие под одной обложкой лучшие рестораны того или иного города, страны или региона. У Гримо де ла Реньера, автора «Альманаха Гурманов» (начало XIX в.), еще не было строгой системы оценивания, но его рецензии на парижские рестораны содержат как бескомпромиссную критику, так и благосклонные отзывы в адрес лучших заведений города, являясь бесценным документом эпохи.




Наиболее влиятельным современным ресторанным гидом является «Красный гид „Мишлен“», изначально задуманный как путеводитель для путешественников. Каждый ресторан в нем может получить до трех звезд, причем наличие у заведения даже одной звезды считается знаком очень высокого качества. Существуют гиды «Мишлен» по крупным европейским странам и отдельным городам Америки и Азии.


Новостная рассылка SPEELO GPOUP
Подпишись на нашу рассылку — будь в курсе новостей наших ресторанов!