Ресторанная группа

Истина в вине: как в Грузии готовятся к Ртвели

17.09.2020
162

Вино занимает важное место в грузинской культуре. История виноделия в Грузии насчитывает более 8000 лет, а в 2013 году грузинский древнейший способ выдержки вина был внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Самый долгожданный праздник Грузии – Ртвели – тоже связан с вином: каждую осень жители и гости страны готовятся к сбору виноградного урожая.

VRPK3131.jpg

Точного аналога грузинского слова «ртвели» в русском языке нет, но перевести его можно как «жатву». Правда, если для нас «жатва» обозначает уборку хлебных растений, то в Сакартвело «ртвели» – история в первую очередь про виноград.

По традиции на праздник в дом винодела приезжает вся семья. Гости собираются не только ради семейного застолья: сначала нужно собрать урожай. Сделать это нужно быстро – для будущего вина важно не переборщить с количеством натурального сахара. Ежегодно по всей стране собирают тонны винограда: так, например, в 2018 году урожай превысил 250 тысяч тонн.  

На домашних винодельнях собранный виноград раньше давили ногами в больших деревянных чанах. Сегодня во многих хозяйствах для этого используется специальный пресс. Кстати, виноград давят вместе с косточками и ветками, поэтому вино выход терпким на вкус. Полученный сок вместе со жмыхом сливается в кувшины квеври, закопанные в землю. Квеври могут быть разных размеров, даже в человеческий рост.

3_tosty (1).png

Будущее вино хранится в погребе марани при постоянной температуре 14-15 градусов. Вино нового урожая сразу не пьют: должно пройти несколько месяцев, прежде чем его можно будет попробовать. Поэтому во время вечерних застолий в ход идут вина предыдущих урожаев – а заодно освобождаются сосуды для будущей партии вина.  

Празднование Ртвели зависит от того, когда был собран урожай. В восточных регионах Грузии Ртвели проходит во второй половине сентября, а в западных – в середине октября. Виноград – растение капризное, в некоторых регионах созревания ягод приходится ждать вплоть до первых заморозков. Так что когда в одном регионе Ртвели подходит к концу, в другом праздник только начинается. 

VRPK0821.jpg

Традиционно Ртвели отмечают в узком кругу близких родственников и друзей, поэтому попасть на праздник иностранцу можно только через туристические фирмы – если, конечно, у вас нет знакомых грузин.

Впрочем, сегодня кроме домашних винных хозяйств по всей Грузии работают сотни крупных заводов. Технология приготовления вина на предприятиях немного отличается от традиционной техники: вместо квеври используются стальные цистерны. Однако сбор винограда все еще осуществляется вручную. Нередко заводы закупают виноград у фермеров: для того чтобы покупатели и поставщики винограда без труда могли найти друг друга, в стране ежегодно работает координационный штаб.

Самые многочисленные из винзаводов – кахетинские. Попробовать известные сорта грузинских вин здесь можно в любое время. По данным на 2019 год, самым популярным сортом за рубежом оказалось именно кахетинское красное полусладкое вино – киндзмараули. 



В Грузии виноделие – это безотходное производство. Остатки виноградного сока пригодятся для приготовления чурчхелы, на виноградной лозе жарят шашлык, а перебродивший виноградный жмых – главный ингредиент в составе чачи. 


хинкали в вине Саперави.jpg

А мы решили воплотить дух ртвели в сезонных новинках: для Saperavi Cafe, например, придумали целое меню – от хинкали, сваренных в саперави, и хачапури-лодочек с виноградом до сырного торта «Чурчхела» и пеламуши. Чтобы вы могли попасть на ртвели, не покидая Москвы.



Новостная рассылка SPEELO GPOUP
Подпишись на нашу рассылку — будь в курсе новостей наших ресторанов!