Ресторанная группа

Исконно винная страна: многообразие грузинского винограда

31.08.2022
72

Недавно мы публиковали гид по грузинскому вину и рассказывали об особенностях грузинского виноделия и уникальных автохтонных сортах винограда.Теперь давайте разберемся, откуда в Грузии это взялось и что еще делают из винограда, кроме вина.

Тернистый путь грузинского виноделия 

Возделывание виноградной лозы и производство вина началось в Грузии около 8000 лет назад. К Бронзовому веку сформировались традиционные грузинские технологии виноделия — выбраживание виноградного сока вместе с косточками и веточками в глиняных сосудах квеври, врытых в землю. Другое дело, что размеры и форма квеври сильно менялись в течение тысячелетий, прежде чем прийти к современному состоянию.

shutterstock_1986229796_Wine_Jizni_Morava.jpg

В первые века нашей эры винодельческая культура Грузии продолжает развиваться. Кроме обычных, производятся сладкие и игристые вина. После крещения Грузии вино приобретает ритуальный характер. Также вино становится одним из главных экспортных товаров древнегрузинских государств, используется в медицине. Виноградные лозы в Грузии достигали внушительной длины и толщины. Из них даже строили подвесные мосты через реки.
Первый раз винная культура Грузии пошатнулась после арабского завоевания, но оправилась. После освобождения от арабов был период расцвета, особенно в XII веке в эпоху царицы Тамары. Однако затем настали темные времена опустошительных вторжений: сельджуки, монголы, Тамерлан, персы, османы… Мусульманские правители, как нетрудно догадаться, искореняли виноградники на подконтрольных территориях. Несмотря на это, грузинское виноделие восстанавливалось и развивалось. Постепенно грузины вывели сотни автохтонных сортов винограда.

В начале XIX века Грузия вошла в состав Российской империи, и русские хорошенько распробовали грузинские вина. В конце XIX века по инициативе русских предпринимателей и грузинских помещиков были внедрены европейские технологии: вызревание в бочках, разлив в стеклянные бутылки, стандартизация качества марок. 

shutterstock_64418842_L.jpg

После революции грузинские винодельни были национализированы и объединены в Самтрест. В 1950 году Иосиф Сталин велел сократить количество марок грузинского вина со 138 до 30 и выпускать их под номерами. Например, «Цинандали» стало называться «Грузинское вино №1 белое». В это время грузинские вина стали повсеместно популярны в СССР, да и за рубежом тоже. После смерти Сталина номерная система была отменена.

В 1980-е в СССР развернулась антиалкогольная кампания, от которой особенно сильно пострадали виноградники Крыма, Грузии и Молдавии — их просто вырубали. В 1990-е из-за социальных потрясений и разрухи рынок наводнили низкокачественные подделки, подорвавшие репутацию грузинских марок. Спустя время ситуация выправилась, но и сейчас большинство аутентичных грузинских вин можно попробовать только в Грузии.

Каким бывает виноград и что из него можно сделать

Сорта винограда подразделяются на технические (винные) и столовые (их едят). Из столового винограда тоже иногда получается вино, но оно по вкусу ближе к виноградному соку. Ягоды винного винограда мельче, слаще, у них более толстая шкура и множество семечек.
Большинство красных и белых сортов винограда относятся к биологическому виду Виноград культурный, который зародился на Ближнем Востоке, в том числе в Грузии. Вот другие известные виды съедобного винограда:

Виноград лисий — аборигенный вид востока США и Канады, обладает характерным «земляничным» вкусом. Известный сорт «Изабелла» — это гибрид Винограда лисьего и Винограда культурного.
Виноград прибрежный — дикий виноград с Атлантического побережья Северной Америки, ограниченно годный для виноделия и варенья.
Виноград круглолистный — вид с Юго-Востока США, годится для вина и варенья, но качество очень нестабильное.
Виноград амурский — дает пригодные для выращивания в северных ареалах гибриды с Виноградом культурным.
Давайте посмотрим, что вообще человек умеет делать из винограда и что из этого делают в Грузии.

Виноград десертный

Самое очевидное применение винограда — поедание в свежем виде. Для этого наиболее удобны сорта без косточек — например, белый кишмиш, который считается самым распространенным сортом винограда в мире, и Грузия не исключение. В традиционной медицине практикуется даже виноградолечение (ампелотерапия).

Изюм

Если высушить ягоды винограда, получится изюм одного из четырех типов:
светлый мелкий изюм без косточек — кишмиш,
темный, еще более мелкий изюм без косточек — коринка,
крупный, мясистый, в двумя-тремя большими косточками — делается из винограда «дамские пальчики» и используется в плове,
крупный светлый изюм с одной косточкой — используется для компотов и морсов.
В грузинской кухне плов известен под названием «плави». Есть сладкий плави конкретно с изюмом. Он вкусный, но у христиан вызывает ассоциации с поминальной кутьей.

Виноградный сок

Сок — очевидная безалкогольная альтернатива вину. Более интересны сладости, которые можно сделать из виноградного сока. В грузинской кухне наиболее популярны две: пеламуши и чурчхела.
Пеламуши — это виноградный сок, уваренный с кукурузной мукой в чугунном казане. Если в загустевший горячий пеламуши опустить нитку с орехами, потом на полмесяца подвесить на солнце, а потом 2-3 месяца выдерживать в прохладной ткани, то получится чурчхела.

Масло виноградных косточек

Было бы странно, если бы в винодельческой стране не жали масло из виноградных косточек. И действительно, в Грузии производят этот продукт, богатый линолевой кислотой. Масло виноградных косточек употребляется в кулинарии для заправки салатов, высокотемпературной обработки и как основа для масляной вытяжки на специях. С другой стороны, это масло полезно для кожи и волос, в том числе при наружном применении.
Экстракт виноградных косточек, в отличие от масла, является БАДом.

Винный уксус

Простой винный уксус получают из окончательно сбродившего дешевого вина и используют для маринадов и заправки салатов. В итальянской Модене делают более изысканный бальзамический уксус из виноградного сусла. Свежий виноградный сок уваривают до консистенции густого черного сиропа, а потом выдерживают в деревянных бочках минимум 3 года. Это вкусная и дорогая приправа, не путать со столовым уксусом :)
В Грузии бальзамический уксус не варят, зато известен вариант соуса ткемали из винограда. Это другое, но тоже вкусно.

Бренди

Если виноградный сок дистиллировать, получится алкогольный напиток крепостью свыше 37,5°. Существует множество региональных вариантов бренди, включая коньяк. При этом различают бренди из виноградного вина и бренди из виноградных выжимок.
Бренди из вина в Грузии выпускают, например, под маркой «Телави». Выдержка достигает 10-15 лет (XO). Кроме того, существуют грузинские коньяки, например, «Сараджишвили», «Асканели» и «Дугладзе».

Грузинский бренди из выжимок называется чача и достигает крепости 55-60°. При этом чача сохраняет тонкий аромат исходного винограда (как правило, это сорт Ркацители).






Новостная рассылка SPEELO GPOUP
Подпишись на нашу рассылку — будь в курсе новостей наших ресторанов!