Ресторанная группа

Грузинская кухня глазами мировых СМИ

17.08.2019
1282
Неизменная любовь русских к национальной кухне Грузии насчитывает несколько десятилетий, а то и пару веков: еще в XIX веке в ней признавался Пушкин, а в Советском Союзе лучшим вином считалось грузинское. Благодаря активному развитию туризма в Грузии за последние несколько лет с местной кухней познакомились европейцы и американцы, и с тех пор она уверенно завоевывает мир.

В этом году американская консалтинговая фирма af&co, которая анализирует тренды в сфере гостинично-ресторанного бизнеса, назвала грузинскую кухню «Кухней года», а «Блюдом года» стало хачапури — во многом благодаря своей фотогеничности и популярности в инстаграме (абсолютный фаворит — аджарская версия в форме лодочки с жидким яйцом в середине).


Вообще-то, хачапури — не такая уж новинка для Нью-Йорка: о нем с восторгом пишут с 2011 года, но хитом блюдо стало совсем недавно. Из грузинских ресторанов хачапури перекочевало в барные карты и бранч-меню самых разных заведений, благодаря чему появилось множество неклассических вариаций блюда. С традиционным рецептом экспериментируют и грузинские шефы: например, в бруклинском ресторане Cheeseboat подают версии с беконом, фрикадельками, мак-н-чиз и другими ингредиентами, характерными для американской кухни.


В статье для The New York Times, посвященной грузинскому ресторану Pirosmani в Нью-Йорке, Мариан Булл восхищенно пишет о хачапури как о «самом доступном легальном способе получить выброс дофамина». Другое не менее традиционное блюдо, хинкали, заинтриговало журналистку подачей: «Для сервировки хинкали, напоминающих по размеру бейсбольные мячики, необходимы безупречно чистые тарелки — по ним можно будет понять, насколько вы преуспели в искусстве поедания этого блюда».

«Нужно есть так, чтобы на тарелку не упало ни капли», — объясняет владелец ресторана, Манучар Качахидзе. «Возьмите хинкали руками, откусите кусочек с краю, подождите, пока выйдет пар и выпейте бульон, который скрывается за толстой, мягкой и пружинистой оболочкой. Если вы сделали все правильно, ваша тарелка останется чистой даже после того, как вы расправитесь с начинкой — невероятно вкусным сочетанием говядины, свиной лопатки, чеснока, лука, красного грузинского перца и свежей кинзы».



Грузинский салат очаровал Мариан своей простотой: она назвала его «просто потрясающим» и отметила не менее яркий и самобытный вкус, чем у хачапури. Из закусок журналистка рекомендует попробовать бадриджани пхали, рулетики из баклажанов, и сыр Гауда — «то, что получил бы Вилли Вонка, реши он превратить пекорино в нечто гораздо более необычное и соленое, чем итальянцы могли себе представить».

Журналист и писатель Адам Морганштерн в статье для Forbes назвал Грузию «лучшим новым гастрономическим и винным направлением». «Не садитесь за стол с грузинами, не обдумав план отступления, — советует Адам. — Неважно, пришли вы в ресторан или в гости — вам будут бесконечно приносить разные блюда. Тарелки даже принято ставить друг на друга».


По мнению журналиста, Грузия осчастливит любого гурмана: среди обилия мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы каждый найдет что-то свое, а к ним обязательно подадут салат из свежих помидоров и огурцов, домашний сыр и вкуснейший хлеб, тонис пури. «Грузия похожа на Италию: в каждом регионе есть знаковые блюда и локальные вариации общенациональных рецептов — например, хачапури, лепешки с начинкой из сыра и яиц. Обязательно попробуйте чакапули — тушеное мясо ягненка с зеленью тархуна и алычой, хинкали — пельмени с начинкой из пряного мяса (или вегетарианскую опцию с картофелем и грибами), цыпленка табака — сплющенную и зажаренную на сковороде курицу, или аджапсандали — традиционное блюдо из баклажанов, помидоров и перца», — рекомендует Адам.

В статье для журнала The New Yorker Лорен Коллинз объясняет популярность грузинской кухни удачным сочетанием традиций и актуальных трендов: «Учитывая растительную основу и давнюю винодельческую традицию грузинской кухни, она идеально вписывается в сегодняшний день, когда одновременно растет потребление вина и беспокойство об окружающей среде».


«В грузинской кухне есть много восхитительных блюд: лобиани, лепешки с начинкой из бобов; хинкали — пельмени с супом, похожие на голову инопланетянина; надуги — конвертики из соленого сыра, где сыр играет роль и оболочки, и творожной начинки», — пишет журналистка. Как и Адама Морганштерна, её потрясло количество блюд во время приема пищи: «Изобилие — важный элемент грузинской культуры, в которой пирование и произнесение тостов — почитаемые, тщательно продуманные ритуалы. Наша трапеза была похожа на монтажный прием, популярный в старых фильмах, когда вылетающие друг за другом вращающиеся газеты накладываются одна на другую. Только вместо газет была еда».

В Великобритании грузинская кухня появилась еще в 2012 году, но популярность пришла к ней совсем недавно благодаря появлению кулинарных книг с рецептами и увеличению потока эмигрантов из России, которые стали открывать грузинские рестораны. «До недавнего времени об этой кухне не знал почти никто, кроме русских», — пишет газета Independent. Она также назвала грузинскую еду «самой вкусной и необычной среди всех кухонь бывших советских республик». В статье журналистка Антеа Джерри особо отметила божественный вкус хачапури и хинкали, а также десерт из блинчиков с сыром и клубникой и виноградный бренди чача.


За время двухнедельного гастрономического тура по Грузии журналист Киллиан Фокс пришел к выводу, что еда имеет первостепенное значение в культуре страны. «Грузины обожают готовить и обожают есть. Кроме того, как я узнал на свою голову, они обожают пить — будь то сложное в приготовлении янтарное вино, уже ставшее визитной карточкой страны, или крепкая чача, которую делают из виноградной кожицы и косточек. Если вы окажетесь в ситуации, когда тот или другой напиток поглощается в течении нескольких часов, перемежаясь все более душевными тостами тамады, мастера тостов, я могу только пожелать вам удачи», — пишет он в статье для газеты The Guardian. «Чем дольше я здесь нахожусь, тем больше привязываюсь к грузинской кухне. Я подсел на лобио — сытное блюдо из тушеных бобов, которое подают в глиняном горшочке, и съел слишком много хачапури, лепешек с сыром».


Как пишет фуд- и тревел-блогер Джеймс Томпсон в своей статье для The Telegraph, в Грузию он приехал без каких-либо ожиданий или привычных рекомендаций от друзей — и мгновенно влюбился в страну. «Датский шеф-повар Рене Редзепи, сооснователь ресторана Noma в Копенгагене, недавно заявил, что грузинская кухня — самая недооцененная в мире, и я полностью с ним согласен. В ней по-прежнему придерживаются традиций, часто используют овощи, хлеб и масло. Я съел много хачапури — восхитительной грузинской выпечки с маслом и яйцом — и грузинских пельменей, напоминающих китайские, с начинкой из мясного фарша, чеснока и других специй. Я также побывал во многих ресторанах, где готовят не менее вкусные овощные блюда — так что не волнуйтесь, если вы вегетарианец. Что особенно приятно, за основу берутся действительно свежие местные продукты».
Новостная рассылка SPEELO GPOUP
Подпишись на нашу рассылку — будь в курсе новостей наших ресторанов!