Гид по хинкали: от легенд и мифов до фирменного рецепта
187Ради того, чтобы попробовать их, многие готовы даже отправиться в путешествие. Именно их мы ищем в любом грузинском ресторане, по ним прикидываем уровень цен в меню. В их честь устраиваем продолжительные фестивали и соревнования. Итак, кончик языка совершает пару шажков вниз по небу… Хин. Ка. Ли.
Досье
Самая распространенная легенда гласит, что хинкали впервые приготовила сестра воина-горца, раненого в бою: маленькие «мешочки» с бульоном и мелко нарубленным мясом спасли юноше жизнь.
Легенд вокруг хинкали вообще немало. Например, говорят, что невесты раньше готовили хинкали в брачную ночь: если они получались вкусными, значит, впереди молодоженов ждала счастливая жизнь. Другие утверждают, что хинкали по задумке – дело исключительно мужское, и идеальный экземпляр должен умещаться точно в мужскую ладонь.
А вот о реальном прошлом хинкали мало что известно. Их родиной принято считать высокогорные районы Грузии – Пшав-Хевсурети и Мтиулети. Изначально хинкали готовили только с мясом: «Вскоре послышалось постукивание кинжала о доску; это значило, что рубят мясо для хинкали», — писал Важи Пшавела. Сейчас такие хинкали, с рубленым мясом, называют «казбегури».
Что внутри и что снаружи?
Когда блюдо распространилось по всей стране и оказалось на столах горожан, от рубленого мяса перешли к фаршу, к которому решили добавить немного зелени. Так появились «калакури» – городские хинкали.
Ну а дальше пошло-поехало: любое мясо от баранины или смеси свинины и говядины до индейки, раки, грибы, сыр, картофель – начинки стали совершенно разными. В Saperavi Cafe, например, наравне с мясными хинкали мы готовим хинкали с вешенками и грузинским трюфелем: получается очень вкусно.
Тесто для хинкали обычно делается на пшеничной муке. Но в Saperavi Cafe мы используем также безглютеновую и полбяную муку. Полба, к слову, – исконно грузинский ингредиент, о котором порой забывают в наши дни. А ведь полбяная мука полезнее пшеничной, и быстрее усваивается организмом.
Кстати, цвет теста тоже не обязан колебаться в границах привычных классических оттенков. На этот Хэллоуин, например, мы будем готовить в «Вай Мэ!» насыщенно-оранжевые хинкали с тыквой и сулугуни или говядиной.
Как отличить оригинал от подделки?
Чтобы понять, что перед вами – правильные хинкали, посчитайте количество складок. Если их 28, то мехинкле – так в Сакартвело называют повара, специализирующегося на хинкали – был настоящим умельцем. Если меньше или больше 28, то, не поверите, тоже: принципиальная важность количества складок – просто очередной хинкальный миф.
Размер хинкали тоже может быть совершенно разным. Если вы не уверены, что осилите порцию классических городских, можете заказать для себя мини-хинкали, например, в «Вай Мэ!». А вот горские хинкали – для самых смелых: они в два раза больше классических по размеру, весу и, конечно, количеству начинки. Смелых, впрочем, у нас немало: вот почему фестиваль горских хинкали, который с 2016 года регулярно проходит в Saperavi Cafe, пользуется успехом.
Восьмой по счету фестиваль мы проведем в январе 2021 года, так что у вас еще есть время хорошенько подготовиться ко встрече с хинкали-великанами.
С чем есть?
По традиции к хинкали не принято подавать соусы. Перца, да побольше, плюс – пиво или чача: вот и весь нехитрый классический «сет». Хотя можно придумать и относительно сложносочиненное блюдо на основе хинкали: в Saperavi Cafe раньше, например, с ними готовили суп.
С вином хинкали обычно не сочетают. Но это, на наш взгляд, серьезное упущение. Вот почему мы решили воплотить в жизнь мечту всех фанатов грузинской кухни: соединить две ее легенды, хинкали и вино. Так в Saperavi Cafe появились фирменные хинкали, сваренные в саперави. Можем гарантировать: таких хинкали вы еще не пробовали (как минимум потому, что больше таких просто-напросто нигде и не готовят).
Как есть?
Во-первых, обжигающе горячими: кто не рискует, тот не пьет заветного бульона. Впрочем, если хинкали остыли, их можно обжарить: будет вкусно, пусть и по-другому. Обычай жарить хинкали в принципе появился тогда, когда появилась необходимость реанимировать оставшиеся после застолья хинкали.
А теперь к болезненному вопросу о ножах, вилках и прочих хитрых приспособлениях. Тут уже компромиссов быть не может: есть хинкали нужно руками. Берем за хвостик, переворачиваем, надкусываем, выпиваем ароматный бульон, стараясь не пролить ни капли. Затем съедаем хинкали, оставляем на тарелке только хвостик. Годы тренировок не потребуются: уже после пары хинкали вы станете профессионалом, гарантируем.
А как приготовить?
Сделать идеальные хинкали достаточно сложно: важно правильно замесить тесто и не переборщить со специями для мяса. Для сохранения ваших сил, времени и нервных клеток в Saperavi Cafe придумали хинкали-бокс. В наборе уже есть раскатанные кусочки теста и фасованный фарш. Инструкция к боксу тоже прилагается, так что вам остается только завернуть начинку в тесто и сварить хинкали.
Не ищете легких путей и хотите приготовить все самостоятельно? Тогда возьмите на вооружение наш рецепт. Желаем приятного аппетита и вкусного результата!
