Ресторанная группа

Гид по грузинскому вину: уникальный виноград и национальные ноу-хау

09.08.2022
100

Вино — это алкогольный напиток из забродившего сока фруктов. По умолчанию это сок винограда, хотя технически вино можно сделать из яблок (сидр), груш (пуаре) и даже агавы (пульке) и пальмы (тодди). Если вместо фруктов сбродить зерна, то получится пиво.

Винный виноград отличается от столового, который употребляется в пищу. Ягоды винного винограда мельче, слаще, у них более толстая шкура и множество семечек. Не считая нескольких американских видов и одного азиатского, большинство сортов винного винограда относятся к виду Vitis vinifera.

64B835D7-7F3B-4335-9EBA-20BA71A5FCD5.jpg

По цвету вина бывают красными, розовыми, и белыми. Такова база, но есть нюансы. Если сок белого винограда настаивать вместе с кожицей и косточками, то получится оранжевое вино. Например, традиционное грузинское белое вино как раз близко к оранжевому. Его выдерживают в квеври и называют также янтарным вином.

Из некоторых сортов красного винограда получается серое вино, если делать его по технологии белого вина. Желтое вино получается из белого виноградного сока, если он бродит под дрожжевой пленкой по технологии хереса. Зеленое вино называется так не из-за цвета, а потому что оно очень молодое и недобродившее. С другой стороны, грузинское зеленое вино из винограда Горули Мцване действительно зеленоватое. Остальные цвета (например, голубое вино) получаются благодаря растительным красителям.

По содержанию сахара тихие вина подразделяются на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. У игристых вин градация другая: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Бывают еще десертные вина: они одновременно очень крепкие и сладкие. Среди десертных вин есть особо дорогая и изысканная категория — ледяное вино, которое получается из винограда, схваченного морозом прямо на лозе.


Грузинский подход к вину

Возделывание виноградной лозы и производство вина началось во глубине тысячелетий на территории Междуречья и Закавказья, в том числе около 8000 лет назад в Грузии. В Грузии вино делают буквально все, это часть национальной идентичности. При этом используются уникальные местные сорта винограда и применяются традиционные способы производства, которые признаны нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО. .

В современной Грузии применяют четыре способа производства вина:
- Европейский: сок очищают от веточек, косточек и кожицы, потом заливают в емкости для брожения. Для красного вина кожицу оставляют.
- Кахетинский: давленный вместе с косточками и веточками сок заливают в глиняные сосуды квеври, врытые в землю. Там вино созревает 3-4 месяца.
- Имеретинский: как кахетинский, только без веточек.
- Рача-лечхумский: как имеретинский, но из-за более холодного климата вино созревает медленнее.

Местами сохраняется уникальная традиция «маглари» — это когда виноградную лозу, подобно плющу, пускают в обвив ольхи или шелковицы.


Винодельческие регионы Грузии

Территория Грузии представляет собой сложную систему микроклиматических зон, разделенных прихотливо раскинувшимися горами. В горах вместо вина традиционно варят пиво, а в теплых влажных долинах произрастают автохтонные грузинские лозы.

Основной винодельческий регион Грузии — Кахетия на востоке страны. Здесь находится 14 из 18 грузинских апелласьонов — микрозон, где производятся вина контролируемых наименований. В основном, это желтые и оранжевые вина.

На запад и юг от Тбилиси простирается регион Картли. Здесь делают как белое, так и красное вино, в том числе по европейской технологии. В Картли производят традиционное игристое вино Атенури. Кроме того, здесь сохранился пещерный монастырь Вардзиа с винодельней XII века.

Между Картли и морем находится Имерети. Здесь делают виноматериалы для всех типов вин, включая игристые, а также для коньяка.

К северу от Имерети в горной котловине притаился регион Рача-Лечхуми. Из-за особенностей климата здешний виноград накапливает много сахара — из него получаются превосходные природно-полусладкие вина.

Наконец, пятый винодельческий регион — влажное и теплое Черноморское побережье. Самый известный сорт винограда Западной Грузии — Оджалеши.

Мы сделали карту сортов по регионам, благо большинство автохтонных сортов растут сугубо локально:
https://yandex.ru/maps/?ll=43.504278%2C42.193349&mode=usermaps&source=constructorLin...  

IMG_8616.jpeg

Теперь посмотрим, какое вино из каких сортов получается.


Сорта для белого и янтарного вина

Брола — аджарский сорт для столового белого вина.
Будешури Тетри — столовый сорт, который в чистом виде дает домашнее вино, но в купаже с Чинури и Горули Мцване способен на большее, а именно на игристое вино.
Горула — столовый сорт, из которого можно сделать и вино, но оно тоже будет столовое.
Горули Мцване — «зеленый горийский» виноград, из которого получают белое вино с интенсивным, но мягким фруктовым вкусом без лишней кислоты и горечи.
Джавахетура — еще один аджарский сорт, из которого получается белое вино с «напористой кислотностью, хрустящим и освежающим вкусом». Интригует, да?
Дондглаби — столовый сорт для сока и бренди. Для столового вина смешивается с Цицка и Цоликоури.
Киси — гибрид сортов Ркацители и Мцване. Соломенного цвета вино «Киси» отличается нотами яблока, персика, груши, цитрусовых. Бывает сухим и полусладким.
Крахуна — дает крепкое золотисто-соломенное вино с ароматом спелых желтых фруктов и меда.
Кундза — редкий столовый имеретинский сорт. Из него делают как виноградный сок, так и бренди.
Мускати Тетри — европейский сорт (белый мускат), из которого в Грузии делают белое столовое, белое сухое и игристое вино.
Мухранули — грузинское название французского сорта Алиготе. Из него получается молодое, легкое вино европейского типа с нежным вкусом.
Мцване — древний кахетинский сорт, который в купажах с Ркацители придает вину более насыщенный вкус с фруктовыми нотами.
Мцвивани Кахури — очень редкий кахетинский сорт, из которого получается сухое выдержанное в дубовых бочках белое вино с уклоном во фруктово-медовый вкус.
Ркацители — растет везде, но больше всего в Кахетии. Из купажа Ркацители и Мцване делают знаменитое вино Цинандали.
Ркацители Мускатури — селекционный сорт на основе Ркацители и Александриули Мускати.
Сакмевела — сорт для столового вина из Западной Грузии.
Хихви — дает сладкие вина, в том числе крепкое оранжевое десертное вино «Хихви Карданахи». 
Цицка — в сочетании с Цоликаури дает марочное вино «Свири».
Цоликаури — наиболее распространенный в Западной Грузии сорт белого винограда. Из него делают молодое полусладкое белое вино «Твиши» по французской технологии прерванного брожения.
Цулукидзис Тетра — редкий пример белого винограда из Рача-Лечхуми. Дает натуральное полусладкое вино с уклоном в медовый вкус.
Чинури — растет в Картли, в смеси с Горули Мцване дает белое игристое вино «Атенури».
Шардоне — французский сорт, из которого в Грузии делают белое столовое, белое сухое и игристое вино.

D7B100F3-4CD8-4934-A0A0-C336FCB41CF4.jpg

Сорта для красного и розового вина

Аладастури — популярный в Западной Грузии сорт красного винограда. Из него делают легкие красные и розовые вина, а из перезрелых ягод — полусладкие.
Александроули — очень локальный сорт, из которого в смеси с Муджуретули делают полусладкое вино «Хванчкара» с необычным привкусом малины.
Асуретули Шави — растет в Квемо Картли, дает светло-красные легкие домашние вина.
Бадаги — гурийский сорт для столовых вин.
Будешури — в основном, употребляется в пищу, но также используется в винах в сочетании с Саперави (например, вино «Кварели»).
Дзелшави — растет на западе Грузии, используется для столовых вин.
Мгалоблишвили — используется, в основном, как сырье для бренди. В чистом виде дает бледное и слабое вино, но в сочетании с Оцханури сапере работает веселее.
Мерло — французский сорт, второй по популярности в мире. Растет везде, где делают вино, и Грузия не исключение.
Мтевандиди — используется в купажах с Джани и Схилатубани.
Муджуретули — отдельно от Александроули используется для изготовления имеретинских столовых вин.
Каберне — французский сорт, из которого в Грузии делают, например, красную «Алазанскую долину» в купаже с Саперави.
Капистони Шави — сорт из Рача-Лечхуми, который в сочетании с Асуретули Шави дает вино с сочным вкусом красных фруктов.
Качичи — сорт для столовых вин и соков.
Оджалеши — один из древнейших сортов грузинского винограда, который обязательно выращивают по технологии «маглари» и собирают в самом конце осени. Вкус у вина «Оджалеши» фруктово-ягодный, с уклоном в сливу и шелковицу.
Оцханури Сапере — имеретинский сорт, из которого получается ярко-рубиновое вино с сильным вкусом и запахом с уклоном в черные фрукты.
Панеши — годится как в пищу, так и на столовое вино.
Пино Шави — грузинское название французского сорта пино-нуар. Хотя это красный сорт, из него получаются белые игристые вина.

Саперави — растет по всей Грузии, громко знаменит, дает сухое вино «Саперави», живет в бочках до 50 лет и хорошо сочетается в купажах с другими сортами. «Саперави» — значит «краска» по-грузински, этот виноград придает винам насыщенный красный цвет. В то время как у обычного красного винограда краситель содержится только в шкурке, а сок прозрачный, «виноград-красильщик» Саперави содержит именно красный сок. Таких «сортов-красильщиков» всего около 150 на планете — это редкое явление, менее 2% от всех сортов.

Схилатубани — дает сухое розовое вино.
Тавквери — одноименное вино может быть красным или розовым, сухим, полусухим и полусладким. Во всех случаях у него легкий освежающий вкус. Обычно вино «Тавквери» употребляют молодым.
Усахелаури — уникальный сорт, который растет на очень ограниченной территории с оригинальным терруаром. Из Усахелаури делают дорогое полусладкое вино с богатым ароматом и ярким, слегка солоноватым вкусом.
Чумута — гурийский сорт, из которого получаются ярко-красные столовые вина.
Чхавери — растет у Черного моря, особенно в Гурии. Из него получаются светло-розовые вина, в том числе полусладкое вино «Чхавери».
Цхенис Дзудзу Ачарули — аджарский сорт для столовых вин.
Шавкапито — используется для производства крепких красных вин с фруктово-дымным вкусом.

Большая часть грузинских вин не экспортируется за границу: приезжайте и пробуйте!

Новостная рассылка SPEELO GPOUP
Подпишись на нашу рассылку — будь в курсе новостей наших ресторанов!