Ресторанная группа

Эволюция пива: от кислой жижи до напитка богов

05.08.2022
356

Пиво — ровесник человеческой цивилизации и, возможно, один из ее столпов наряду с вином. Раскопки показали, что в 6 тысячелетии до нашей эры древние шумеры начали варить пиво в Месопотамии.

Грузия известна как страна винной культуры, однако в горах виноград растет плохо, поэтому в горных районах Грузии испокон веков варят пиво («луди»). Об исторических традициях, связанных с луди, мы писали несколько лет назад.

26d6cd33bd198caa19e278e93e437241_xl.jpg

Традиционный метод грузинского пивоварения с 2020 года имеет статус нематериального культурного наследия. В августе 2022 года немецкие и грузинские ученые даже начали совместный проект по изучению уникальных грузинских растений, которые используются в производстве луди.

istockphoto-1331780154-612x612.jpg

В первую пятницу августа отмечается Международный день пива, так что самое время повысить пивную грамотность во славу просвещенного гедонизма.

Пиво древних
Первое шумерское пиво представляло собой ячменный бездрожжевой квас или скисшую кашу из разваренных зерен. Затем шумеры додумались добавлять солод (пророщенное зерно) и дрожжи с лактобактериями. Эту кислую жижу пили через соломинку, причем у богачей были золотые соломинки с самоцветами. Потом пиво додумались фильтровать перед подачей, и соломинки ушли в историю.
Шумеры пили пиво вместо воды, получали часть зарплаты пивом, а еще у них была отдельная богиня пива. Шумеры научили пивоварению египтян, и те гнали аналогичный густой напиток из полбы. В Египте пиво тоже считалось безопаснее воды. Как говорится, губит людей не пиво.
Древние греки и римляне пиво не любили и называли его отвратительным варварским варевом. Несмотря на это, римляне способствовали распространению пивоварения в Европе. При этом пиво варили без хмеля и, в основном, из ячменя. Знать предпочитала медовуху.

Пивное средневековье
Фундаментальный сдвиг в истории пива произошел в Средние века, когда католические монахи начали варить монастырское пиво. Например, в Бельгии появилось «траппистское пиво», которое по сей день варят монахи ордена траппистов. Баварские монахи изобрели лагер — прозрачное пиво низового брожения.
В это время в пиво начали добавлять хмель. До этого был популярен грюйт (травяное пиво) — в котором вместо хмеля используются травы. Грюйт варят и в наше время — это все равно что выпить с далеким предком.
В Германии победил лагер, но в Бельгии и Англии развивались изощренные разновидности эля — мутного, но со сложными фруктовыми вкусами. У бельгийского пива своя разветвленная классификация.

Пивная индустриализация
В XVIII веке в Англии изобрели портер — крепкое темное пиво с большим количеством хмеля и обжаренным солодом. В Индию и другие заморские колонии англичане возили индийский бледный эль — выдержанное пиво с ударной дозой хмеля для увеличения срока годности.
В XIX веке в Чехии начали варить пилзнер — усовершенствованную версию лагера.
В XX веке пиво стали варить на гигантских заводах, и в мире наметилось засилье стандартного лагера. В ответ на это американские энтузиасты начали крафтовую революцию, которая привела к переосмыслению старинных традиционных стилей пива и появлению множества смелых экспериментов.

Пивной словарик
Лагер — это то, что обычно подразумевают под светлым пивом.
Пилснер — тот же лагер, но с более ощутимым участием хмеля (хмель дает горечь, солод — сладость).
Портер и стаут — темное пиво плотной обволакивающей консистенции, с кофейными, шоколадными и карамельными оттенками вкуса.
Пшеничка (витбир) — светлое пиво с ярко выраженным вкусом белого хлеба.
IPA (индийский бледный эль) — по цвету это светлое пиво, но оно не имеет ничего общего с лагером. Другой тип брожения и хитроумное сочетание сортов хмеля придают этому стилю пива фруктовый аромат и изысканный букет вкусов.
Гозе (не путать с бельгийским гёзе) — самая изощренная дичь, которую можно сотворить с пивом. Исторически это было солоноватое пиво с кориандром, но теперь это может быть что угодно вплоть до пивного супа или фруктового пюре с градусом, причем это не просто коктейль: ингредиенты зреют вместе.
Конечно, это лишь верхушка айсберга. Вот примеры более экзотических пивных стилей из таинственных глубин пивной алхимии:
Дикий эль — в производстве используются дикие дрожжи и другие нестандартные для пива микроорганизмы. В результате получается богатый вкус с фруктовой кислинкой. Бывает даже березовый дикий эль, который бродит на микроорганизмах березового сока.
Грюйт (травяное пиво) — средневековый стиль, в котором вместо хмеля используются дикие травы типа тысячелистника и дикий мед. Тройная дикость получается, когда все это дело еще и бродит на диких дрожжах.
Гродзиске (польское шампанское) — слабоалкогольное пиво с копченым солодом, которое вызревает в бутылках и играет в бокале не хуже шампанского.
Сахти — историческое финское пиво из микса ячменя, пшеницы, ржи и овса, да еще с можжевельником вместо хмеля.
Браггот — крепкий и забористый гибрид пива и медовухи.
Русский имперский стаут — весьма крепкий черный напиток, напоминающий нечто среднее между пивом и виски.

 Для гурманов
К похожим на суп, а то и на пюре гозе можно относиться с иронией, но использование пива как кулинарного ингредиента вполне традиционно. Пиво хорошо работает как соус для тушения мяса, особенно говядины и свинины. Из пива получается интересный кляр для рыбы.
Из темного пива, бульона и специй делают пивной соус. На пиве пекут блинчики, в которые идеально заворачивать мясо. А еще светлое пиво можно использовать для приготовления сладкого яблочного хвороста. И запивать все это пивом, конечно же!

VRPK8721.jpg

Для наших посетителей
Возникает законный вопрос: как обстоит с пивом в заведениях SPEELO GROUP?
Большого пивного меню у нас нет, зато мы экспериментируем с пивом. В марте 2022 мы проводили в «Вай Мэ!» фестиваль пива, а точнее, пивных коктейлей. Например, можно было попробовать портер с мороженным и лагер с тархуном. А когда все только пробовали латте с маття, мы сделали Green Beer – коктейль на пиве и японском чае маття. Одно время у нас в меню было даже безглютеновое пиво.


В SOS.CAFE грузинского пива нет, зато с 2016 года есть четыре коктейля на пиве:
Mojito beer — светлое фильтрованное пиво, ром, сахарный сироп, лайм, мята.
Aperol beer — как апероль, только на пиве.
Butter beer — сливочное пиво из «Гарри Поттера».
Green beer — пиво плюс чай маття.

VRPK1796-3.jpg


В кафе «Вай Мэ!» и Saperavi Cafe имеется светлое и темное пиво, причем темное — это «Nut Butter», коричневый эль с интересным ореховым вкусом. В «Вай Мэ!» есть и пивные коктейли, в Saperavi Cafe их нет:
Пиво с сацебели
Пиво с мацони

На что это похоже? Попробуйте и узнаете :)

Новостная рассылка SPEELO GPOUP
Подпишись на нашу рассылку — будь в курсе новостей наших ресторанов!