Ресторанная группа

Что ели цари: трюфели, более 20 видов птицы и жареные пельмени

25.01.2020
655
Специальные структуры, отвечавшие за царскую кухню, существовали еще во времена Московской Руси. Однако в XVIII веке приготовление блюд для царского стола приобрело качественно иной масштаб. В Зимнем дворце, главной императорской резиденции в холодные месяцы, кухни занимали большие площади в цокольном и первом этажах. Гофмаршальская часть, задачей которой было обеспечение императора, его семьи и ближайшего окружения едой, была одним из важнейших подразделений Министерства Императорского двора.



Сложная структура императорской кухни делилась на три части: кондитерскую, винную и кухонную. В кондитерской части изготавливали десерты и пекли огромное разнообразие мучных изделий — от простых сухарей и кренделей до датского печенья и куличей. Фрукты и ягоды всегда были на столе даже в зимнее время: их привозили из царских оранжерей в Царском Селе и Гатчине и даже из Москвы. Винная часть отвечала за выбор напитков из императорских погребов (в основном пили вино, шампанское, квас и пиво). Наконец, в кухонной части готовились основные блюда.

День императора начинался с первого, семейного завтрака, который подавался перед началом рабочего дня — Николай II, например, завтракал в 9:00 у себя в кабинете. Второй завтрак был более формальным, начинался в 13:00 и в нынешнем понимании фактически представлял собой обед. Сам обед изначально подавали в 16:00, а ужин — в 22:00. При Александре II время обеда было сдвинуто на 18:00, при его сыне Александре III — на 20:00, а термин «ужин» фактически вышел из употребления. К 17:00 в личные апартаменты царя непременно подавался «пятичасовой чай».


На выбор блюд, разумеется, оказывали влияние вкусы самого монарха, которые зачастую оказывались весьма причудливыми: Александр I любил ботвинью (холодный суп на кислом квасе), а Николай I обожал соленые огурцы и гречневую кашу. Биограф императора Н. К. Шильдер и вовсе утверждал, что ужином императора часто был простой кусок черного хлеба.

Николай II, по свидетельствам придворных, любил жареные пельмени. Любопытно, что в 1917 году в тобольскую ссылку императорская семья отправилась вместе с семейным поваром И. М. Харитоновым. В ссылке выбор блюд, конечно, имел мало общего с роскошью двора. Так, на обед 19 января 1918 года были поданы «борщ, макароны, картофель, котлеты рисовые, хлеб».


Наиболее типичным выбором для парадных обедов была изысканная французская кухня с ее страсбургским пирогом, лимбургским сыром, трюфелями и другими блюдами, описанными в «Евгении Онегине». Однако мода на русскую кухню, распространившаяся в конце XIX века, не могла не отразиться и на царском столе. Меню коронационного обеда Александра III в 1883 году состояло из следующих позиций: гурьевская каша, пирожки, суп раковый, дикая коза, котлеты из кур, жаркое, дичь, заливное из ершей, стручковый горох, салат и огурцы, сладкое хлебное и мороженое.


Конечно, чтобы что-то приготовить, необходимо сначала закупить необходимые продукты. Специальные службы отслеживали цены на рынке и заведовали закупками. Производители, регулярно поставлявшие продукты на царский стол, с 1856 года стали получать почетное звание «Поставщик Двора Его Императорского Величества» и могли разместить на своей продукции государственный герб.

В числе поставщиков императорского двора были имена мирового значения («водочный король» П. А. Смирнов или французская компания Louis Roederer, крупный производитель шампанского), знаменитый на всю страну булочник И. М. Филиппов, крупнейшие чаеторговые компании России — «В. Высоцкий и К°» и «Преемник Алексея Губкина А. Кузнецов и К°». Производством десертов для императорской семьи занимались «Товарищество Эйнем» и «Товарищество А. И. Абрикосова сыновей» (ныне «Красный Октябрь» и «Бабаевский»). Встречались среди официальных поставщиков и скромные провинциальные предприниматели, как, например, С. Д. Русанов из Ельца, торговавший мукой.

И. Зимин, ссылаясь на архивные данные, приводит данные по закупкам за 1889–1891 гг. одного только мяса птицы:

«Фазаны (богемские и ташкентские); индейки (парные и заграничные); каплуны; пулярды (молодые и заграничные); куры („здешнего боя“ и московские); молодки; цыплята (крупные 2-порционные и порционные); гуси; глухари; тетерки; рябчики; куропатки (серые и красные, заграничные); утки; дупеля; бекасы; вальдшнепы; дрозды; перепела; гребешки; арталоны; мовьеты (заграничные)».

Конечно, на императорскую кухню также поставлялись в огромном разнообразии мясо (поросята, телятина, баранина, солонина, ростбиф, мясные субпродукты; ветчина, сосиски и колбаса отечественного и европейского производства), свежая рыба и икра, масло и молочные продукты, грибы и фрукты. Существовал институт ежегодных «подношений»: уральские казаки регулярно отправляли царю икру, астраханские крестьяне — стерлядь и нельму, из Митавы (ныне Латвия) царю приходило мясо диких коз, а из Волынской губернии (ныне Украина) слали трюфели.

Цари возвращали народу «должок» во время крупных торжеств и гуляний: по старинной русской традиции на каждой коронации происходила выдача царских «гостинцев». Например, для празднования коронации Николая II, обернувшейся жуткой трагедией, были подготовлены увесистые платки с колбасой, сайками, пряниками, грецкими и кедровыми орехами, черносливом, изюмом и прочими сластями.
Новостная рассылка SPEELO GPOUP
Подпишись на нашу рассылку — будь в курсе новостей наших ресторанов!